Les flores indésirables (altérations, pathogènes et règlementation)

Dates : A partir du 15 juin 2020
Sessions possibles toutes les 2 semaines, sous réserve de 5 inscrits minimum

Interruption du 11 juillet au 28 aout.

Public visé

Avoir un intérêt en agro-alimentaire, de la fourche à la fourchette.

Prérequis

Pas de prérequis nécessaire mais bac scientifique recommandé

Objectifs

Objectifs pédagogiques

  • Mettre un nom sur les altérations courantes des aliments
  • Proposer des mesures simples et concrètes pour repousser l’altération
  • Expliquer l’importance de la charge bactérienne initiale
  • Soutenir par la caractérisation des dangers biologiques la démarche exhaustive et évolutive de l’analyse des dangers microbiologiques dans une approche d’analyse du risque
  • Éclairer les démarches de maitrise du risque biologique par l’évolution de la réglementation, se préparer au risque acceptable
  • Promouvoir une approche raisonnée du risque microbiologique dans les aliments, ne plus craindre les circuits courts.

Compétences visées

Cette formation permet à tout opérateur en agroalimentaire, quelle que soit la taille de sa structure professionnelle de :

  • Lutter de façon pragmatique et efficace contre l’altération des différents types d’aliments
  • Établir une liste des dangers microbiologiques s’appuyant sur une caractérisation (préparer l’analyse des risques intégrant une gestion adaptée). Ou répondre à la question : dans mon activité quels dangers microbiologiques doivent être considérés.
  • Expliquer un rapport d’analyse microbiologique produit par un laboratoire à ses employés et ses clients.
  • Exploiter les critères microbiologiques avec ses fournisseurs pour la satisfaction de ses clients (y compris en circuits courts).

Programme

Jour 1 : Le microbiote alimentaire, constitution et devenir : l’altération

A - La composition microbienne des aliments

  1. Origine des micro-organismes (exogène et endogène)
  2. Devenir et rôle des micro-organismes contaminant des aliments

B - Transformations des aliments par les micro-organismes

C - Principales altérations d’origine microbienne

  1. Altérations des viandes et des volailles
  2. Altérations des poissons et des produits de la mer
  3. Altérations du lait et de produits à base de lait
  4. Altérations des fruits et des légumes

D - L’apport de la recherche pour la maîtrise des constituants de l’écosystème microbien à la surface des carcasses de volaille et de porc et sur les œufs (3 exemples traités).

Question réponse par tchat de 30 minutes planifié. Les réponses peuvent être enregistrées et proposées aux inscrits sous forme de vidéo.

Exercice : 4 mises en situation avec support d’interprétation fourni. Corrigé en asynchrone.

Jour 2 : Les microorganismes pathogènes alimentaires leurs propriétés

De qui parle-t-on ? : Bactéries / Virus / Parasites / Champignons microscopiques

  • Fil rouge : Zoonose ou pas ... implication dans la prise en compte de l’amont dans la gestion du risque
  • Propriétés qui conditionnent le caractère pathogène (en analyse du risque : la caractérisation du danger)
  • Un point sur : le typage document/synthèse actualisé proposé à la lecture

Un exercice visant la synthèse des acquis du cours

Question réponse en synchrone par vidéo-conférence type bureau ouvert.

Jour 3 : De 1963 à aujourd’hui les grandes dates et les orientations de la réglementation mondiale, européenne et nationale dans la salubrité des aliments.
  • Le Codex Alimentarius, les conséquences de la résolution FAO/OMS et du livre blanc de la commission européenne : le « paquet hygiène ».
  • Les critères microbiologiques, pourquoi des critères de sécurités et des critères d’hygiène ?
  • Comment qualifier un aliment … de ce qui se passe au laboratoire au rapport reçu.
  • La place reconnue des guides de bonnes pratiques d’hygiène des différents secteurs agro-alimentaire
  • Le règlement CE 2160/03 de l’émergence de S Enteritidis dans les œufs à une règlementation européenne contraignante.

Accompagnement et outils pédagogiques

Intervenants

Philippe FRAVALO

Modalités pédagogiques

Les enseignants alternent apports théoriques, intégration de données de recherches récentes, rencontres virtuelles avec des experts, stimulations du travail personnel, corrigés / explications en asynchrone, séances synchrones communes à tous les inscrits et suivis individualisés par question/réponse, extension au groupe de la réponse si nécessaire.

Nombre de stagiaires maximum par session : 15